材料：大豆 1kg
玄米麹 1kg
塩 400g
ゴム手袋、容器、アルコール消毒液（または焼酎等）、中蓋用の塩、ラップ、落とし蓋、重し（石など）
手順：大豆をよく洗う。お米を研ぐ要領で、水が濁らなくなるまで。
18時間水にひたす。
この時、水を吸って膨らんだ大豆が水面から顔を出さないよう、
水の量は大豆の3倍程度にする。
大豆を柔らかくなるまで茹でる。
浸していた水は捨て、大豆の2倍量のきれいな水にする。
この時は圧力鍋で17分ほどでした。茹で汁は少し取っておく。
茹だった大豆を潰す。
ボウルとマッシャーでも、ビニル袋に入れて瓶などで潰しても。
塩を全体に混ぜ込む。
ペーストが人肌以下まで冷めたことを確認して、麹を全体に混ぜ込む。
ペーストの硬さを調整する。
目安は、
・完成する味噌より少し硬いくらい
・ペーストを握ってみて耳たぶくらい
の硬さになるまで、冷ました茹で汁を混ぜていく。
消毒した容器に詰める。
ペーストで拳大の団子を作り、叩きつけるようにして空気を抜くことがポイント。
平らにならし、容器の周りをアルコールなどできれいに拭く。
塩を均等に振りかける。その上からラップ、落とし蓋、重石を載せる。
最後に容器に目の細かい布や木蓋などで蓋をして３〜６ヶ月常温で発酵させる。
